Dry Aged Beef – Entweder haben Sie sich bei Ihrem Fleischer des Vertrauens ein richtig gutes Dry Aged Beef besorgt oder sogar ein schönes Stück im eigenen Dry Aged Kühlschrank zubereitet und wollen sich jetzt daran machen, dieses gute Fleisch für sich, Ihre Familie oder sogar für Ihre Freunde auf der anstehenden Grillparty zuzubereiten.
Jetzt stellt sich die Frage nach dem „Wie?“. Sie haben nun die Möglichkeit, Das Steak in der Pfanne und im Ofen oder auf dem Grill zuzubereiten. Dann gibt es noch verschiedene Varianten, wie die Rückwärtsgarmethode, die ebenfalls wiederum mehrere Zubereitungsvarianten enthält.
Aber eines nach dem anderen. Ich verrate Ihnen in diesem Fall meine Art der Zubereitung für ein Filetsteak. Andere Arten von Steaks, wie z.B. das T-Bone Steak, sollten evtl. auf eine Art zubereitet werden.
Dry aged Rezepte
Zunächst gilt aber für alle Zubereitungsmöglichkeiten und Fleischarten: Das Fleisch sollte zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden! Dann kann es losgehen: Entscheiden Sie sich für das Braten in der Pfanne, erhitzen Sie diese auf Stufe 7 (von 9) und legen etwas (!) Butterschmalz oder einen guten Tropfen gutes Öl (kein Sonnenblumenöl) hinein.
Ist die Pfanne heiß genug, legen Sie das Fleisch hinein und lassen es in Ruhe (!) bei gleicher Temperatur solange, bis sich auf der Oberseite leicht Flüssigkeit bildet, bzw. austritt. Nachdem das Fleisch ebenso gebraten wurde, legen Sie es auch, mithilfe eines Bestecks, auf die Seiten und braten Sie es rundherum an, damit kein Saft austritt.
Anschließend legen Sie das Fleisch für 10 – 15 min. in den auf 100°C vorgeheizten Backofen auf ein Rost. Vor dem Verzehr können Sie dem saftigen, medium rare gebratenen Steak noch etwas gute Gewürze hinzugeben.
Ich empfehle einfach nur ein kleines Stück Kräuterbutter oder, um den guten Geschmack des Steaks nicht allzu sehr zu verfälschen, etwas gutes Salz hinzuzugeben. Bei der Rückwärtsgarmethode können Sie Gewürze schon zum Garvorgang hinzugeben, da hier nichts verbrennt. Ich mag den Eigengeschmack des Fleisches, deshalb lasse ich die Gewürze weg und lege höchstens etwas Knoblauch mit in den Ofen.
Für die Rückwärtsgarmethode, die sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, wird das Fleisch zunächst bei niederiger Temperatur (50 bis 60°C, Ober/-Unterhitze) für mindestens 2, lieber 4 bis 5 Stunden gegart und anschließend für 10 bis 15 Sekunden von jeder Seite gebraten. Dadurch wird es außen schön knusprig.
Ich würze wieder anschließend mit etwas Salz. Auf dem Gasgrill erzielt man meiner Meinung nach immer noch das beste Ergebnis. Durch die hohe Hitze bleibt es innen saftig und ist außen knusprig und aromatisch. Hier lasse ich, je nach Größe, das leicht mit Öl bestrichene Fleisch bei höchster Temperatur jeweils zweimal von jeder Seite für jeweils 1 1/2 min. grillen.
Dabei achte ich beim Drehen darauf, dass anschließend das typische Grillmuster entsteht. Nun legen Sie es auf einen höher gelegenen Rost, und lassen das Fleisch bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur garen. Im Idealfall kontrollieren Sie jetzt mit einem Thermometer die Kerntemperatur des Steaks.
Beträgt dies ca. 55°C, legen Sie das Fleisch noch einmal kurz auf den Grill, um die Kruste wieder knusprig zu bekommen. Vor dem Anschneiden warten Sie noch auf jeden Fall noch ein paar Minuten, damit sich die Temperatur etwas verteilen kann und der Saft nicht gleich ausläuft. Haben Sie schon von der Sous-Vide Methode gehört?
Hier wird das Fleisch mithilfe eines Vakuumiergeräts im Plastikbeutel vakuumiert und im Wasserbad, auch hierfür gibt es günstige und teure Geräte, im Sous-Vide-Verfahren (Kochen ohne Luft) und der Rückwärtsgarmethode bei 56°C, der idealen Kerntemperatur von Steak, für ca. 30 min. gegart und anschließend gegrillt oder gebraten.
Ein Sous-Vide Garer ist, kurz zusammengefasst, ein Tauchsieder, bei dem man eine exakte Temperatur einstellen kann. Für einen Sous-Vide Garer kann der Profi schon mal 2000€ und mehr lassen. Für den Hausgebrauch gibt es so ein Gerät bereits für ca. 60 € im Discounter zu kaufen.
Tests haben bewiesen, dass diese völlig ausreichend sind und sehr zuverlässig in der Temperatur, was dieses Garverfahren ja auch ausmacht. Auch ein Vakuumiergerät bekommen Sie hin und wieder beim Discounter zu einem erschwinglichen Preis.
Es gibt kleine Qualitätsunterschiede bei den Geräten zwischen Discounter und High End Anbieter, aber das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen! Guten Appetit!
Dry Aged Beef selber machen
Möglicherweise sind Sie nun auf den Geschmack gekommen und wollen die Qualität und den Geschmack des Dry Aged Beef von Anfang an selbst in der Hand haben. Für das beste Ergebnis kann ich hier einen Reifeschrank empfehlen. Auf den ersten Blick mögen sie teuer erscheinen.
Wenn man sich aber die Technik, die dahinter steckt und vor allem die tollen Ergebnisse ansieht, merkt man relativ schnell, dass sich diese Investition lohnt. Zudem gibt es mittlerweile auch für den Endverbraucher Geräte, die bezahlbar geworden sind.
Es gibt Reifekühlschränke von unterschiedlichen Anbietern und über die Unterschiede sollte man sich daher vor dem Kauf informieren. Nicht jeder hat die gleichen Ansprüche und oft geht es dabei nicht nur um die Größe des Reifeschranks. Eine andere Methode ist eine günstigere Variante: der Reifebeutel. Hierfür benötigen, zusätzlich zum Reifebeutel und einem Vakuumiergerät nur noch Ihren Kühlschrank.
Eine Membranschicht sorgt für einen biochemischen Prozess, der das Fleisch in drei bis vier Wochen reifen lässt. Ganz wichtig ist zu beachten, dass das Fleisch während der Reifung nicht bewegt wird. Einige kreative Köpfe kommen auch auf die Idee, im Dörrautomat Fleisch herzustellen. Diese Art von Behandlung hat allerdings nichts mit Dry Aged Beef zu tun, da es nicht reift, sondern nur getrocknet wird.
Dry Aged Beef kaufen
Wenn Sie gutes Fleisch lieben, sich aber für Sie kein eigener Reifeschrank lohnt oder Sie sich nicht mit einem Vakuumiergerät und den Reifebeuteln auseinandersetzen möchten, haben Sie dennoch die Möglichkeit, an ein gutes Dry Aged Beef heranzukommen.
Hierfür gibt es mittlerweile viele Quellen. Allerdings ist die Qualität nicht überall die gleiche! Klar können Sie jetzt, wenn Sie noch nie ein Dry Aged Steak zubereitet haben, zum „Testen“ ein günstigeres Dry Aged Fleisch aus dem Discounter, denn auch dort gibt es diese zum Teil mittlerweile zu kaufen, erwerben, aber seien Sie sich im Klaren darüber: Egal wie gut Sie dieses Fleisch hinbekommen, ganz gleich, mit welcher Methode, stimmt die Qualität des Fleischs nicht zu 100%, erzielen Sie selbst als Profi kein gutes Ergebnis.
Nehmen Sie also lieber ein paar Euro mehr in die Hand, gehen zu Ihrem Schlachter des Vertrauens und kaufen dort ein wirklich gutes Stück Beef, bestenfalls in Bio-Qualität. Sie werden den Unterschied schmecken! Auch im Internet gibt es Anbieter, die dort sehr hochwertiges Fleisch verkaufen. Es lohnt sich auf jeden Fall, hier einmal vorbeizuschauen.
Dry Aged Beef stinkt
Dem einen stinkt es, dem anderen, höchstwahrscheinlich Fleischliebhaber, ist es der herrlichste Duft in der Nase, der ihm das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Wie auch immer man es empfindet: Dry Aged Beef hat seinen eigenen Geruch.
Wenn Sie zum ersten Mal ein Steak im eigenen Reifeschrank haben reifen lassen und auch noch nie ein Dry Aged Steak im rohen Zustand vor sich hatten und Ihnen dieser ungewöhnliche strenge Geruch in die Nase steigt, dürften Sie, wenn Sie alles richtig gemacht haben, ganz unbesorgt sein. Der Sinn des Reifeverfahrens ist es, dass mithilfe von Bakterien das Fleisch eine Schimmelschicht bildet.
Schimmel, wie wir alle wissen, hat nun mal, eben durch die Bakterien, seinen Eigengeruch. Sie sollten aber diese und die darunterliegende, harte Schicht vor der Zubereitung entfernen! Für diejenigen, die diesen typischen Reifegeruch nicht mögen, keine Sorge – er verschwindet in der Regel beim Erhitzen.
Ein kleiner Unterschied bleibt erhalten, aber der strenge Geruch verwandelt sich eher in ein herzhaftes, leckeres Fleischaroma.
Dry Aged Beef Burger
Früher verpönt aufgrund der Fastfood-Schublade, in die sie gerne gesteckt wurden, zählen sie heute zum It-Food und dürfen auf keinem Open Air-Event mehr fehlen: Burger. Es gibt sie mittlerweile in vielen Varianten mit den schrägsten Zutaten und in allen Größen.
Selbst Fitnessfanatiker haben bereits Low Carb Burger für sich entdeckt. Ursprünglich wurde der Burger aus Rindfleisch, welches von Tieren, die älter zwei Jahre sind, hergestellt. In einigen Fastfoodketten bekommt man Jungbullenfleisch (< zwei Jahre) angeboten.
Mittlerweile geht das Angebot weit darüber hinaus und es werden für Gourmets sogar Dry Aged Beef Burger angeboten. Nun sagt der eine oder andere, dem bewusst ist, welche Arbeit in diesem wertvollen Fleisch steckt, dass es viel zu schade sei, um zu Hack verarbeitet zu werden.
Jedoch geht es bei dem Fleisch nicht nur um die unvergleichliche Zartheit, sondern auch um den einzigartigen, besonderen Geschmack, der auch im Burger hervorragend zur Geltung kommt. So ein Pattie, eine die Fleischfrikadelle, lässt sich schnell und einfach selbst herstellen. Idealerweise sind Sie im Besitz eines Fleischwolfs.
Ziehen Sie das Fleisch also durch den Fleischwolf und dann geht es auch schon an das Würzen. Da das besondere Aroma des Dry Aged Fleischs erhalten bleiben und zur Geltung kommen soll, wäre ich hier sehr vorsichtig.
Generell werden Patties nicht allzu stark gewürzt, da meistens die Burgersoße und andere Zutaten den Geschmack und die Würze bringen. Geben Sie dem Pattie einfach nur etwas Salz, worauf Sie auf gutes Salz achten sollten, Pfeffer, und Zweibelgranulat oder sehr fein gehackte Zwiebeln bei.
Für etwas mehr Würze nehmen Sie Selleriesalz, das intensiviert noch etwas den Fleischgeschmack. Von Rubs, also Trockenmarinaden aus Gewürzmischungen, würde ich bei Dry Aged Beef absehen. Das würde den Geschmack zu sehr verfälschen. Schließlich ist es das Fleisch, was hier im Vordergrund steht und der Star des Burgers ist!
Nachdem Sie die Zutaten miteinander vermischt haben, formen Sie, am besten mit einer Pattie-Form, das Fleisch zu Patties und legen diese für eine Stunde ins Tiefkühlfach. Anschließend lässt sich der Pattie wunderbar grillen. Sie können ihn selbstverständlich auch in der Pfanne braten. Ich stehe jedoch eher auf das Grillaroma.
Drinnen darf und sollte das Fleisch noch rosa sein. Heiß gegrillt bleibt er auch schön zart und saftig. Ich stelle übrigens auch die Burger, also die Brötchen, selbst her. Das Internet bietet tolle Rezepte, die einfach nachzumachen sind. Nun belegen Sie Ihren Burger noch nach belieben mit Salat, Tomaten, Ziebeln und was Ihnen sonst noch so einfällt.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und, wie gesagt, die Geschmäcker sind ebenfalls verschieden. Denken Sie aber immer daran: Das Fleisch ist der Star! Probieren Sie es also unbedingt einmal auf Ihrer nächsten Grillparty aus – aus dem eigenen Reifeschrank oder vom Fleischer!
Dry Aged Beef Edeka
Viele Supermärkte und sogar Discounter haben mittlerweile den Trend des Dry Aged Beefs erkannt und nachgezogen. Hinter fast jeder Theke können Sie sie inzwischen sehen: Die Reifeschränke, in denen größere und kleinere Fleischstücke abhängen und vor sich hin reifen.
Nehmen ie doch einfach mal bei Ihrem nächsten Einkauf ein Stück mit und probieren Sie es aus. Ob auf dem Grill, in der Pfanne und dem Ofen, es wird sicherlich ein neues Geschmackserlebnis sein!
Dry Aged Entrecôte
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. So auch beim Fleisch. Dem einen reicht ein leckeres Rumpsteak, der andere bevorzugt lieber ein zartes Filet und wieder ein anderer braucht etwas mehr Fett für den Geschmack und ein noch zarteres Gefühl auf der Zunge.
Für denjenigen ist vielleicht das Entrecôte genau das Richtige! Ein Entrecôte, auch Ribeye genannt, kommt aus dem vorderen Rücken, oder auch der Hochrippe, des Rinds. Das Fleisch hat typischerweise drei bis vier Muskelstränge, ist leicht durchmarmoriert mit Fett und macht es daher noch zarter und geschmackvoller, denn Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger.
Durch die Hitze beim Grillen oder Braten wird das Fett weicher und macht es gefühlt noch zarter. Selbstverständlich können Sie auch dieses Fleisch reifen, um es noch geschmackvoller und zarter werden zu lassen. Ein Entrecôte eignet sich übrigens prima zum Kurzbraten.
Haltbarkeit Dry Aged Beef
Grundsätzlich empfiehlt sich, das Fleisch so schnell wie möglich zu verbrauchen. Aber auch bis zu einer Woche können Sie das Fleisch bedenkenlos im Kühlschrank lagern. Es kommt auch auf die Größe des Fleisches an. Ein ganzes großes Stück hat eine längere Haltbarkeit als ein einzelnes Steak.
Bei einer Lagerung von mehreren Wochen sollten Sie Ihr Fleisch vakuumieren. Dieser Tipp gilt auch beim eventuellen Einfrieren von Dry Aged Beef. Lassen Sie es aber nicht länger als drei Monate im Gefrierschrank.
Übrigens sollten Sie bereits beim Reifen darauf achten, dass Sie möglichst so wenig wie möglich die Tür des Reifeschranks öffnen. Auch das beeinflusst die Haltbarkeit vom Dry Aged Beef.