Dry aged Beef selber machen – dry aged Beef Zubereitung: Haben Sie sich ein saftiges Stück Dry Aged Steak von Ihrem Schlachter des Vertrauens gegönnt oder sogar das Glück, Ihr Beef im eigenen Reifeschrank gereift haben zu können und fragen sich nun, wie es nun weitergeht?

Gerade, wenn Ihr Steak aus der eigenen Produktion reifen durfte, wissen Sie, wieviel Zeit und vor allem nötiges Fingerspitzengefühl dahinter steckt. Sollte jetzt etwas bei der Zubereitung nicht klappen, wäre alles umsonst gewesen und das kostbare Stück Beef würde völlig unnötiger Weise auf dem Müll landen.

Dies wäre nicht nur äußerst schade ums Geld, das Sie in dieses Fleisch investiert haben, sondern natürlich auch um das Tier, das hierfür sein Leben gelassen hat. Also, nehmen Sie sich bitte unbedingt die Zeit, um sich mit den Zubereitungsvarianten vertraut zu machen.

Zunächst einmal sollten Sie, sobald der Rand, also die Schimmelschicht und die harte Kruste, die sich während des Reifeprozesses gebildet haben, entfernt wurde, unbedingt das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen! Nun haben Sie mehrere Varianten, das Steak zuzubereiten. Ich empfehle die Zubereitung auf dem Grill.

Hier wird das Fleisch durch die hohe Hitze und eine kurze Garzeit außen richtig schön knusprig und innen herzhaft saftig und zartrosa! Wer es richtig kross und saftig mag, sollte sich vielleicht einmal Gedanken über die Anschaffung eines Oberhitzegrills machen. Bei 800°C wird das Fleisch hier kurz, wie der Name schon verrät, von oben erhitzt.

Die Zubereitungsvariante kommt aber auch auf die Art des Steaks an. Für den Oberhitzegrill empfehle ich z.B. eher das Ribeye, da dies für eine kurze Garzeit geeignet ist.

Hinzu kommt, das dieses Fleisch im Vergleich zum Filet relativ viel Fett enthält, welches durch die extrem hohe Hitze ebenfalls knusprig wird. Besitzen Sie keinen Grill oder haben nur draußen im Freien die Möglichkeit zu grillen, gibt es noch die Methode in der Pfanne in Kombination mit dem Backofen.

Hierzu empfehle ich, bei der klassischen Methode, das Fleisch , je nach Art kurz anzubraten und langsam bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen. Noch zarter und saftiger, allerdings zeitintensiver, wird das Steak bei der Rückwärtsgarmethode, bei der das Fleisch zunächst, wie es schon der Name verrät, langsam im Ofen gegart und anschließend kurz bei hoher Hitze gebraten wird.

Dabei wird das Steak schön knusprig, da es nicht im eigenen Saft gart. Ob Ribeye, bzw. Entrecôte oder Filet, kommt ganz auf Ihren persönlichen Geschmack an.

Dry Aged Reifeschrank Test

Wer schon einmal in den Genuss von Dry Aged Beef gekommen ist und sich dieses äußerst zarte und geschmackvolle Fleisch auf der Zunge zergehen lassen durfte, ist vielleicht auch bereits auf die Idee gekommen, in einem eigenen Reifeschrank oder im Reifebeutel sein Stück Fleisch trocknen zu lassen.

Bevor Sie sich aber auf den Weg in den nächsten Baumarkt oder Elektrofachhandel machen, sollten Sie sich zunächst etwas genauer informieren. Notieren Sie sich ruhig fragen und recherchieren Sie hierzu in Foren und Videos.

Fragen, die Sie beantwortet haben sollten, wären beispielsweise: Wie oft werde ich dieses Gerät nutzen? Wie viel Fleisch werde ich reifen? Werde ich vielleicht auch Aufschnitt, wie Salami oder Schinken darin reifen? Welchen Zeitaufwand werde ich für die Reinigung aufbringen müssen? Wie hoch ist mein Budget? Wie viel Platz habe ich für einen Reifeschrank?

Diese Dinge sind zu klären, möchten Sie gerne dry aged Beef selber machen.

Bei der Recherche werden Sie sicherlich auf noch mehr Fragen stoßen, da die Geräte so individuell sind wie ihre Besitzer. Auch wenn Sie genug Platz haben für einen großen Reifeschrank, der genug Kapazität für einen Gastronomiebetrieb hätte, sehen Sie sich lieber nach einem kleineren um, wenn Sie nur hin und wieder im Sommer für sich und Ihre Familie den Grill anschmeißen.

Verschwenden Sie nicht unnötig viel Strom. Zudem sind die kleineren Modelle etwas preiswerter, aber genauso hochwertig und funktionell gelichwertig wie ihre großen Brüder. Die Reinigung betreffend gibt es einige Unterschiede zwischen den Modellen. So entkeimt sich z.B. der Dry Ager selbst. Dennoch sollten Sie natürlich auch hier den Schrank nach Gebrauch reinigen.

Achten Sie bei allen Geräten aber unbedingt auf die Herstellervorgaben, um das Gerät nicht zu beschädigen oder durch falsche Reinigungsmittel Ihr Fleisch unnötig ungenießbar zu machen oder – noch schlimmer – Ihre Gesundheit zu gefährden!

Dry Aged welches Fleisch

Theoretisch sind der Fantasie bei der Art des Dry Ageed Fleisches keine Grenzen gesetzt. Rind, Schwein und Wild können gleichermaßen zum Reifen verwendet werden. Letztendlich kommt es auch hier wieder auf den persönlichen Geschmack an.

Achten Sie nur darauf, dass durch den Reifeprozess der Geschmack viel intensiver wird. Da Wild an sich schon sehr aromatisch ist, sollte man sich überlegen, ob es dann nicht zu kräftig im Geschmack wird. Eine Delikatesse ist es in jedem Fall.

Am bekanntesten ist wohl das Rinderfleisch, wobei es natürlich auch hier wieder Unterschiede gibt. Am besten zum dry aged Beef selber machen eignet sich hier aber, ganz gleich ob Filet oder Ribeye, Färsenfleisch. Eine Färse ist ein junges, aber geschlechtsreifes Rind, welches noch nicht gekalbt hat. Sie wachsen wesentlich langsamer als Bullen, was sich auf den Fettgehalt und die Fettverteilung auswirkt.

Das Fleisch bleibt hier etwas zarter und saftiger. Wollen Sie sich einmal an Schweinefleisch herantasten? Versuchen Sie es am besten mit Fleisch aus dem Schweinerücken und das am besten von einem Strohschwein. Diese Tiere werden, wie der Name schon sagt, auf Stroh gehalten und besonders getreidehaltig gefüttert, was zu einer besseren Qualität des Fetts führt.

Von Geflügel rate ich Ihnen eher ab. Es ist durchaus möglich, Geflügel zu reifen, jedoch über einen kürzeren Zeitraum, da die Salmonellengefahr groß ist und sich der Geschmack nicht so sehr intensiviert wie beim Rind, Schwein oder bei Wild. Auch wird es nicht unbedingt zarter, da Geflügel an sich schon weniger Fett enthält und von Haus aus nicht sehr geschmacksintensiv ist.

Mein Fazit lautet also: Für welches Fleisch Sie sich auch entscheiden, kaufe Sie lieber nicht beim Discounter und greifen etwas tiefer in die Tasche!

Dry Aged Steak kaufen

Sind Sie (noch) nicht glücklicher Besitzer eines Reifeschranks oder haben sich noch nicht dazu entschieden, weil Sie noch nie in den Genuss von Dry Aged Beef gekommen sind, haben aber bereits davon gehört und sind neugierig geworden?

Dann probieren Sie in jedem Fall einmal dieses kostbare, saftige, aromatische Fleisch vom Schlachter Ihres Vertrauens! Mittlerweile gibt es Dry Aged Steaks fast überall, wo Fleisch angeboten wird, zu finden. Sogar beim Discounter um die Ecke gibt es sie. Allerdings empfehle ich Ihnen, etwas tiefer in die Tasche zu greifen und ein Stück Dry Aged Beef vom Schlachter zu besorgen.

Dieser kann Ihnen nicht nur gute Tipps für die Zubereitung geben, sondern noch etwas über die Herkunft des Tieres erzählen. Vor allem aber, und darauf kommt es ja bei einem richtig guten Dry Aged Steak an, ist der Geschmack unvergleichbar! Solten Sie einen Bioschlachter in der Nähe haben – noch besser!

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es bei der Haltung der Tiere große Unterschiede im Geschmack feststellbar sind. Die Investition lohnt sich! Wenn Sie sich noch nicht an die Zubereitung herantrauen oder keinen Schimmer davon haben, wie das Ergebnis eigentlich auszusehen hat, bestellen Sie doch zunächst in einem guten Restaurant ein Dry Aged Steak und lassen sich inspirieren.

Evtl. lässt der Koch sich auf ein kleines Beratungsgespräch mit Ihnen ein und gibt Ihnen den einen oder anderen wertvollen Tipp?!

Dry Aged Beutel amazon

Falls Sie bereits ein aromatisches Dry Aged Steak probieren durften und wie ich von diesem intensiven Geschmack einfach nur überwältigt waren, sind Sie sicherlich auch schon einmal auf die Idee gekommen, selbst einmal Fleisch abhängen zu können.

Jedoch gibt Ihr Budget durch den anstehenden Urlaub nicht mehr so viel her oder für Sie und Ihren Konsum würde sich die Anschaffung eines Reifeschranks nicht lohnen, dann gibt es da noch die Alternative der Dry Aged Beutel oder auch Reifebeutel.

Diese sind relativ günstig zu haben. Was Sie noch zusätzlich benötigen, ist ein Vakuumiergerät, was es aber auch zu recht erschwinglichen Preisen zu erstehen gibt. Idealerweise haben Sie noch einen zweiten Kühlschrank, der nicht mehrmals täglich geöffnet wird, im Keller stehen.

Dies ist aber kein Muss. Dry Aged Beutel sind sehr einfach in Ihrer Anwendung zum dry aged Beef selber machen, benötigen aber genauso viel Zeit wie ein Stück Fleisch im Reifeschrank. Das Fleisch wird also in diesem Beutel, dessen Folie aus einer Membranschicht besteht, die das Kondenswasser austreten lässt, aber ein Eindringen von Keimen verhindert, einvakuumiert und die entsprechende Zeit, bis zu vier Wochen, gereift.

Wichtig dabei ist, dass der Beutel mit dem Inhalt hin und wieder gewendet wird, aber möglichst selten die Kühlkette unterbrochen wird. Suchen Sie für das Fleisch also einen ruhigen Platz, möglichst weit hinten, im Kühlschrank.

Dry Aged Beutel Anleitung

Reifebeutel sind, wie bereits beschrieben, sehr einfach in ihrer Anwendung.

Das Fleisch, was Sie möglichst nur mit Handschuhen anfassen sollten, um eine möglichst keimfreie Reifung zu gewährleisten, wird in dem Reifebeutel mit Membranschicht vakuumiert und kommt für bis zu vier Wochen, je nach Fleisch, an einen ruhigen Ort in den Kühlschrank.

Unbedingt das Fleisch auf einem Rost platzieren, da die Flüssigkeit abtropfen muss. Ab und zu sollte es jetzt gewendet werden.

Nach dem Reifevorgang kann die Kruste abgeschnnitten werden, weshalb es wichtig ist, dass Sie ein größeres Stück einplanen, und kann, nachdem es zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen durfte, auf dem Grill oder in der Pfanne, in Kombination mit dem Ofen, zubereitet werden.

Dry Aged Beef Rand abschneiden

Ein besonderes Merkmal, was das Fleisch zu dem macht, was es nach dem Reifeprozess ist, ist der Rand, der sich in der langen Zeit des Reifens bildet. Genauer gesagt bildet sich eine Schimmelschicht und darunter eine harte, dunkle Kruste.

Dieses Schichten sollten Sie unbedingt vor der Zubereitung entfernen. Sie sind ungenießbar und haben nichts mehr mit dem Fleisch zu tun, welches Sie auf dem Teller haben wollen. Bedenken Sie unbedingt, dass Sie aus diesem Grund und der Tatsache, dass das Fleisch während der Reifung sehr viel Wasser verliert, mehr Fleisch einplanen, da sie mit ca. 30% Verlust rechnen müssen.

Diese Tatsache und die zeitintensive Reifung macht dieses Beef teurer als nicht gereiftes Fleisch. Jedoch lohnt es sich wirklich! Auch Laien werden den Unterschied schmecken. Seien Sie auf jeden Fall vorsichtig beim Entfernen der nicht essbaren Schicht.

Arbeiten Sie sich lieber langsam vor, bevor Sie unnötig viel abschneiden und etwas von dem kostbaren Fleisch weggeschmissen werden muss.

Dry Ager DX 500

Wer auch schon echtes Dry Aged Beef genießen durfte und am liebsten selbst zu Hause sein eigenes Fleisch reifen möchte, hatte bestimmt schon mal kurtz den Gedanken des eigenen Reifeschranks.

Nun haben Sie sich aber vielleicht auch gedacht, dass dieses große Teil doch niemals in Ihre Küche passt und für die paar Grillabende mit Freunden sich sowieso nicht lohnen würde?! Seine Sie beruhigt! Selbst für den privaten Haushalt gibt es mittlerweile Reifeschränke, die in Küche oder zumindest in den Keller oder sogar in die Abstellkammer passen!

Sie sind bezahlbar und mindesten ganauso hochwertig wie die größeren ihrer Reihe und lassen das Fleisch genauso zart, aromatisch und saftig werden. Die Rede ist vom Dry Ager DX 500. Dieser Reifeschrank fasst ein Volumen von bis zu 20 kg Fleisch, was ideal für den privaten Gebrauch ist. Selbst, wenn Sie weniger in ihm reifen lassen, wird hierbei nicht unnötig viel Strom verschwendet. Auch die Salami oder der Schinken für das Frühstück lassen sich in diesem kleinen Dry Ager reifen.

Erfüllen Sie sich doch einfach Ihren Traum vom Dry Aged Beef selber machen!