Dry aged – Momentan liest man in allen Trend-Rezept-Illustrierten davon, in den Gourmet-Restaurants ist es von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken und sogar bei der Fleischerin im gut sortierten Supermarkt nebenan ist es an der Theke zu haben: das Dry Aged Beef.

Ob als Tomahawk Steak, Entrecote oder Rib-Eye Steak aus dem Beefer, wer bei der nächsten Grillparty seine Gäste mit etwas ganz Besonderem beeindrucken oder bei seinen Geschäftspartnern punkten will, sollte sich vielleicht einmal mehr mit dieser äußerst aromatischen Variante des Grillguts auseinandersetzen.

Aber was genau ist dieses It-Beef, von dem immer mehr Feinschmecker und auch Hobbygriller schwärmen? Dry Aged Beef, zu Deutsch „trockengereiftes Fleisch“, wird über einen längeren Zeitraum bei bestimmten Umgebungsverhältnissen gereift.

Es handelt sich dabei um das älteste Verfahren der Trockenreifung. Dabei erhält das Fleisch seinen unverwechselbaren, intensiven Geschmack und noch dazu eine unvergleichliche Zartheit. Keine andere Methode lässt das Fleisch so zart und geschmackintensiv werden wie diese schonende, zeitintensive Art der Reifung.

Wer auf den kräftigen Geschmack steht und schon einmal Dry Aged Beef probiert hat, tut sich schwer, wieder auf „herkömmliches“, ungereiftes Fleisch zurückzugreifen.

Dry aged Steak kaufen

Wie schon erwähnt, wird mittlerweile sogar in einigen Supermärkten an der Theke Dry Aged Beef angeboten. Ebenfalls verfügen die meisten Fleischereien über einen Fleischreifeschrank, in dem das Fleisch über einen längeren Zeitraum trocken reift.

Auch im Internet gibt es spezialisierte Händler, die ihr eigen gereiftes Dry Aged Beef zum Kauf anbieten. Die Qualität ist hier sehr unterschiedlich. Wer sich als Neuling auf dem Gebiet des Dry Aged Fleisches ausprobieren will und zum ersten Mal dieses kostbare Fleisch zubereitet, dem empfehle ich zunächst die günstige Variante aus dem Supermarkt.

Auch hier ist die Qualität nach meinen Erfahrungen gut, jedoch nicht vergleichbar mit dem Fleisch spezialisierter Hersteller. Allerdings tut es hier preislich nicht so sehr weh, wenn die Zubereitung doch daneben geht und das gewünschte Ergebnis nicht erzielt wird.

Jedoch bekommt man hier üblicherweise nur Fleisch vom Rind geboten. Für die erfahreneren Griller und Beefer und die Wildfans unter uns empfehle ich jedoch den Kauf bei auf Dry Aged Beef spezialisierten Händlern, die das Dry Aged Wiki beherrschen. Unschlagbar ist allerdings der Geschmack von trocken gereiftem Fleisch aus dem eigenen Reifeschrank!

Damit lässt sich ganz einfach das Dry Aged Beef selber machen! Auch hierfür gibt es das geeignete Fleisch nicht nur bei Ihrem Fleischer des Vertrauens, sondern in einer hervorragenden Qualität auch online zu bestellen.

Was ist ein Reifeschrank?

In einem sogenannten Reifeschrank, oder auch Reifekühlschrank, wird das Fleisch am Knochen bei bestimmter Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation an einem Haken hängend trocken gereift. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit bei ca. 82 bis 85% liegen, die perfekte Dry Aged Temperatur bestenfalls zwischen 1,5 und 2 °C und die Luft sollte mit ca. 0,5 bis 2,5 m / sec. zirkulieren.

Antibakterielles UVC-Licht sorgt dafür, dass es während des Reifeprozesses im Reifeschrank nahezu keimfrei bleibt. Bei sehr hochwertigen Geräten (Dry Ager) findet zusätzlich sogar im Minutentakt ein Entkeimungsprozess statt.

Durch dieses Zusammenspiel aus Zeit und den richtigen Umgebungseigenschaften wird nicht nur der Geschmack des Fleisches mit Hilfe von Enzymen stark intensiviert, ihm wird auch zusätzlich eine unvergleichbar zarte Konsistenz verliehen.

Dann erhält man nach wenigen Wochen z.B. ein außerordentlich aromatisches Rib-Eye Steak, dass einem allein vom Duft das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Der Aufbau der Reifeschränke der einzelnen Hersteller unterscheiden sich zum Teil, wie z.B. dem Vorhandensein eines Wasseranschlusses, voneinander.

Wie bereite ich das Dry aged Steak zu?

Zu allererst möchte ich allen Neulingen auf dem Gebiet des Dry Aged Beefs den Tipp ans Herz legen, zunächst ein Steak in einem guten Restaurant zu probieren. Dann weiß man, wie es schmecken sollte und ob es einem überhaupt mundet. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und nicht jeder ist ein Fan von kräftig schmeckendem Fleisch.

Auswärts ist diese Delikatesse natürlich etwas teurer, aber m.E. nach lohnt es sich wirklich. Hat man Gefallen daran gefunden, kann man sich an den nächsten Schritt herantrauen und ein Dry Aged Steak kaufen und zubereiten oder am eigenen Reifeschrank versuchen.

Aber ganz gleich, ob man sein beispielsweise Dry Aged Entrecote selbst reifen (selbst gemacht schmeckt es doch immer noch am besten?!) oder doch lieber zur schnelleren Variante greift und beim professionellen Händler online das fertig gereifte Dry Aged Steak kaufen will, am Ende kommt es auf die Art und Weise der Zubereitung an. Der Koch hat es also letztendlich selbst in der Hand, etwas Schmackhaftes aus diesem zeitintensiv vorbereiteten Fleisch zuzubereiten.

Aber selbst der beste Reifeschrank nützt einem nichts, wenn man bei der Dry Aged Zubereitung nicht ein paar wichtige Punkte beachtet. Zunächst sollte man, nachdem das mittlerweile äußerlich dunkle und harte Fleisch seinen idealen Reifepunkt erreicht hat, die äußere harte Kruste, auf der sich mittlerweile eine Schimmelschicht gebildet hat, entfernen und ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nun kann das köstliche Dry Aged Beef für den anstehenden Grillabend oder ein gemütliches Dinner individuell zubereitet werden. Für den ganz großen Auftritt bereitet man das zarte, aromatische Fleisch in einem Beefer zu. Für die Heimwerker unter uns lässt sich prima so ein Beefer selber bauen. Aber auch der klassische Grill ist eine super Beefer Alternative, mit der sich dieses zarte Fleisch zu einer schmackhaften Delikatesse zubereiten lässt.

Aber keine Sorge, für diejenigen, die sich nicht im Besitz eines Grills oder Beefers befinden, auch in der Pfanne bleibt das Fleisch bei richtiger Zubereitung zart und schmackhaft. Interessant ist auch das sogenannte Rückwärtsgaren. Dabei wird das Fleisch zunächst bei ca. 100 bis 120 °C im Ofen solange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 50 bis 55 °C erreicht hat. Hierfür empfehle ich unbedingt ein Fleischthermometer.

Anschließend wird das Flesch auf dem Grill oder in der Pfanne unter starker Hitze kurz scharf angebraten. Ich kann diese Methode sehr empfehlen! Dabei kann man nicht viel falsch machen. Es braucht nur etwas mehr Zeit als bei der bekannten, umgekehrten Variante des Garens.

Aber, wie wir schon beim Reifevorgang gelernt haben: Gutes Fleisch braucht eben seine Zeit! Unter Kennern gilt übrigens die eiserne Regel, das Fleisch zunächst pur, also ganz ohne Salz & Co. zu genießen. Anschließend kann man dann entscheiden, ob man sich das bloße, geschmacksintensive Beef ohne Zusätze schmecken lassen möchte oder lieber doch mit anderen Beilagen und Gewürzen anrichtet.

Ich empfehle eine selbstgemachte Kräuterbutter zum Steak. Andere, leckere Rezepte dazu, z.B. für ein besonderes Weihnachtsessen der anderen Art, entnimmt man am besten aus speziellen Rezeptbüchern für die Dry Aged Zubereitung. Als Ergänzung und Begleitung zum stilvollen Dinner gibt es eine Vielzahl guter Weine oder – ebenfalls passend zu Fleisch und für den sommerlichen Männergrillabend – ein kühles Bier.

Welches Fleisch eignet sich am besten für Dry aged Beef?

Am populärsten sind, neben dem bereits erwähntem Rib-Eye Steak, das T-Bone Steak oder das klassische Dry Aged Rumpsteak, welches man am besten von der Färse, einer jungen, ausgewachsenen Kuh, die noch nicht gekalbt hat, wählt. Jedoch ist dieses seltene Fleisch durch das langsame Wachstum der Kühe und ihrem geringeren Schlachtgewicht sehr teuer.

Für die etwas preiswertere Variante wählt man dann am besten Fleisch vom Jungbullen. Stark „in Mode“ gekommen ist aktuell aber auch das „Dry Aged Pork“, also Fleisch vom Schwein, wie z.B. vom Schweinerücken oder auch das klassische Kotelett.

Durch das Reifeverfahren gewinnt auch dieses sonst eher trockenere, zähere Fleisch an Zartheit und Geschmack. Aber auch Wild, wie z.B. Reh oder Wildschwein und einfaches Geflügel, wie Huhn oder Pute (Dry Aged Chicken) lassen sich in einem Dry Aged Reifeschrank für deliziöse Delikatessen vorbereiten.

Das Dry Aged wird in einer Zeit von 13 Wochen gereift. Angst vor Salmonellen muss man hier nicht haben. Nachgewiesenermaßen besteht bei trockengereiftem Hühnerfleisch sogar eine geringere Gefahr als bei herkömmlichem Geflügelfleisch. Befragen Sie hierzu gerne Ihren Fleischer des Vertrauens.

Wie lange muss das Fleisch reifen?

Geschmack braucht seine Zeit. Je nach Fleischart kann die Reifedauer sehr unterschiedlich sein. So lässt man z.B. neben dem Rib-Eye Steak auch das Roastbeef 21 bis 28, mindestens jedoch 8 bis 14 Tage reifen. Unter 8 Tagen ist das Fleisch noch zäh. Eine längere Dauer wird aufgrund des Gewichtsverlustes nicht unbedingt empfohlen.

Innerhalb dieser Mindest- und Höchstdauer der Reifezeit kann man übrigens jederzeit eine beliebige Portion durch Abschneiden der gewünschten Menge entnehmen. So können Sie, gerade wenn Sie noch Neuling auf dem Gebiet sind, etwas herumexperimentieren und selbst testen, welcher Reifegrad Ihnen am besten schmeckt.

Allerdings sollte ein häufiges Öffnen der Tür und die damit verbundene Kühlunterbrechung möglichst vermieden werden. Ein Filet sollte nicht mehr als 7 Tage im Reifeschrank verbringen, da es dann nicht mehr seine typische, schon vorhandene Zartheit behält. Geflügel sollte man nicht länger als 13 Tage reifen. Mehr Tipps zu den Reifezeiten der einzelnen Fleischsorten und -Arten findet man in speziellen Fachbüchern.

Welcher Reifeschrank überzeugt im Test?

Bisher wurden Reifeschränke noch keinen offiziellen Tests, wie Stiftung Warentest etc., unterzogen. Kundenreferenzen und eigene Erfahrungen zeigen jedoch deutlich auf, dass der DRY AGER in der Zufriedenheit der Fleischliebhaber unschlagbar ist.

Er überzeugt mit einer einfachen Reinigung, einem geringen Stromverbrauch und einer hervorragenden Fleischqualität. Zudem benötigt der DRY AGER, den es zur Zeit in zwei Größen auf dem Markt gibt, im Gegensatz zu anderen Reifeschränken, keinen Wasseranschluss.

Auch, wenn die Preise für Reifeschränke mittlerweile nicht nur für die Gastronomie, sondern auch für den Privathaushalt attraktiv geworden sind, muss man dennoch bei ausgewählten Produkten tief in die Tasche greifen. Wer etwas für den schmaleren Geldbeutel sucht, muss nicht gänzlich auf gute Qualität verzichten.

Auch preisgünstigere Reifeschränke haben ebenfalls durchaus zufriedenstellende Bewertungen. Eine große Auswahl verschiedener Modelle in mehreren Größen und Preiskategorien bietet z.B. der ebenso bekannte Reifeschrankhersteller Caso.

Kann ich im Reifeschrank auch Schinken oder Speck räuchern?

Ja, auch das ist möglich. Mit der richtigen Einstellung, wie der Temperatur, können Sie auch Schinken wie aus dem letzten Italienurlaub oder Speck zubereiten! Mit bestimmten Zutaten (Gewürze, Pökelsalz usw.), die Sie auch online bestellen können, lassen sich sogar auch die eigene Salami und andere leckere Wurstwaren im hauseigenen Reifeschrank heranreifen. Auch hierzu gibt es Bücher, in denen man Rezepte für eine tolle Geschenkidee zu Weihnachten oder den eigenen Frühstückstisch findet. Hier lässt sich viel herumexperimentieren und die eigene Lieblingswurst kreieren, die dazu auch noch frei von unbekannten Zusatzstoffen ist. So schmeckt es gleich noch viel besser!

Wie reinige ich einen Reifeschrank?

Vorrangig sollten Sie für die fachgerechte Reinigung Ihres Gerätes immer unbedingt die Angaben des Herstellers beachten. Ansonsten sollte man neben der entkeimend wirkenden UVC-Lampe seinen Reifeschrank zusätzlich mit mildem(!), speziellen Desinfektionsspray (Landig?) reinigen und nur mit Latexhandschuhen in das Gerät hineinfassen, um eine zusätzliche Ausbreitung von Keimen zu vermeiden.

Selbst bei einem Fleischreifeschrank mit selbstreinigender Funktion, wie dem Dry Ager, sollte man stets auf ein sauberes, nahezu keimfreies Gerät achten. Allerdings beginnt die richtige Hygiene für den Reifeschrank schon beim Kauf.

Man sollte darauf achten, dass das Fleisch sowohl beim Fleischer, als auch zu Hause nur mit Latexhandschuhen angefasst wird und keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Zudem sollte möglichst alles, womit das Fleisch in Berührung kommt, möglichst keimfrei sein.

So vermeidet man die Übertragung von schlechten Bakterien, die das Fleisch vergammeln lassen, in den Reifeschrank, wo das Fleisch unbedingt so frei wie möglich hängen sollte, um atmen zu können. Das Fleisch sollte also, im Verhältnis zum Reifeschrank, nicht zu groß sein.

Wenn Sie öfter zu Grillabenden einladen oder Gäste in Ihrem eigenen Gastronomiebetrieb bewirten, sollten Sie sich möglicherweise im Vornherein schon Gedanken über die Anschaffung eines größeren Gerätes machen. Übrigens besitzen alle Geräte eine Glastür, durch die man gespannt dem Fleisch bei seiner Reifung zusehen kann.

So verhindert man auch ein ständiges Öffnen der Tür und verhindert somit eine zusätzliche Temperaturschwankung, die die Reifung des Beefs stören könnte.

Welcher Reifeschrank ist der richtige für mich?

Zunächst sollten Sie sich überlegen, wieviel Fleisch Sie verzehren. Sind Sie ein großer Fleisch-Fan und gehört bei Ihnen täglich ein gutes Stück Fleisch auf den Teller? Laden Sie öfter Freunde und Familie ein, bzw. leben mit mehreren Familienmitgliedern unter einem Dach oder teilen sich Ihre Wohnung mit WG-Mitbewohnern, die ebenfalls gerne gutes Fleisch essen?

Dann empfehle ich ganz klar, wie auch den Gastronomiebetreibern unter uns, ein größeres Gerät. Zusätzlich stellt sich die Frage nach dem Aufwand, den Sie für Ihr neues Hauhaltsgerät aufbringen können und wollen. Für alle, die z.B. aus zeitlichen Gründen nicht ständig auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten können, empfiehlt sich der Dry Ager, der diese Einstellung selbst kontrolliert und reguliert.

Wer die Reifung seines Dry Aged Beefs zum Hobby machen und selbst viel Hand anlegen will und kann, kann ruhig auf ein gutes anderes Gerät, z.B. vom Hersteller Caso, zurückgreifen.

Wieviel Gewicht verliert das Fleisch während der Reifung?

Ein Dry Aged Beef kann während seiner Reifung, da es zu einem hohen Anteil aus Wasser besteht, welches zum Teil bei der Trockenreifung dem Fleisch entzogen wird, bis zu 40 % seines Gewichts verlieren.

Auch hier überzeugt wieder der DRY AGER, in dem lt. Hersteller max. 12 % Gewicht des gereiften Fleisches verloren gehen. Daher sollte man das Fleisch nicht allzu lange reifen lassen. Nach der angegebenen, empfohlenen Reifezeit verändert sich das Fleisch sowieso nicht mehr.

Weder im Geschmack, noch in der Zartheit. Es hat nach der maximalen Reifezeit seine beste Qualität erreicht.

Kann ich einen Reifeschrank selber bauen?

Es gibt im Internet viele Bauanleitungen für einen Do-it-yourself Reifeschrank, mit deren Hilfe sich ein Reifeschrank selber bauen lässt. Von ganz klein, für den 1-Mann-Haushalt und / oder geringeren Fleischverzehr, bis ganz groß, für die sommerabendlichen Grillpartys, ist für jeden Heimwerker mit Vorliebe für gutes Fleisch etwas dabei.

Für eine kontrollierte Reifung mit konstanter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -Zirkulation, sowie dem Entkeimungsprozess empfiehlt sich jedoch die industriell vom Fachmann und Spezialisten hergestellte Variante.

Wer aber unbedingt seine handwerklichen Fähigkeiten an einem Selfmade-Reifeschrank ausüben möchte, kann die passenden Teile auch separat kaufen. Auch hier sollte man sich vorher Gedanken über seine Ansprüche und die damit verbundene Größe des Reifeschranks machen.

Eignet sich ein Reifebeutel / Dry Aged Beutel als Alternative zum Reifeschrank?

Als kostengünstige und platzsparende Alternative bietet sich der sogenannte Reifebeutel, z.B. vom Hersteller Lava, in dem sich übrigens auch Wurst und Schinken herstellen lässt. Es gibt diese Reifebeutel in verschiedenen Größen.

Dazu wird das Fleisch für die Dauer, die einer Reifung im Reifeschrank entspricht, in einem Beutel gereift. Jedoch entspricht lt. Dry Aged Liebhabern das Ergebnis eines Dry Aged Beefs nicht ganz dem des im Reifeschranks gereiften Beefs.

Zudem benötigt man zusätzlich zu einem Beutel auch ein Vakuumiergerät, was auch wiederum mit zusätzlichen Kosten verbunden ist. Während der Reifezeit darf das Fleisch nicht bewegt werden und, wie beim Dry Aged Beef aus dem Reifeschrank auch, sollte man die Tür möglichst selten öffnen, um große Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Für den schmalen Geldbeutel oder einem Haushalt, in dem Fleisch nicht zur Hauptnahrungsquelle gehört, ist so ein Beutel völlig ausreichend und auch im Großen und Ganzen nicht schlecht. Wer einen Vakuumierer zu Hause stehen hat, sollte sich ruhig mal an ein Dry Aged Steak aus der eigenen Herstellung herantrauen! Hauptsache, es ist am Ende Dry Aged!