Dry aged Beef Zubereitung – Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Steak oder Entrecote zuzubereiten. Wenn Sie sich bereits für ein qualitativ hochwertiges Dry Aged Beef, ganz gleich welcher Art und ob selbst gereift oder beim guten Fachhändler gekauft, entschieden haben, sind Sie schon auf dem richtigen Weg, ein köstliches Stück Fleisch auf dem Teller anzurichten.

Die Zubereitungsmethode hängt jetzt ganz davon ab, welche Geräte Sie zur Verfügung haben und wieviel Zeit Sie investieren können und / oder wollen. Fangen wir mit einer klassischen Variante, neben der auf dem Grill, an, der Zubereitung in der Pfanne.

Dies ist die schnellste Methode, ein Steak zuzubereiten. Hierfür erhitzen Sie, nachdem Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen und mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen haben, die Guss- oder Edelstahlpfanne

stark, und braten das Steak in Butterschmalz je nach Größe von jeder Seite scharf an.

Als Faustregel nimmt man hier für ein Medium Steak für jeden Zentimeter Dicke drei Minuten Bratzeit. Ob sie das Fleisch vorher oder hinterher salzen sollten, ist umstritten. Mittlerweile salzen selbst Spitzenköche das Steak vor dem Braten. Letztendlich tut es der Qualität des Steaks keinen Abbruch und Sie können es handhaben wie Sie es möchten.

Nach dem Anbraten lassen Sie das Fleisch drei bis vier Minuten in Alufolie ruhen. Dann kann es angeschnitten und serviert werden. Für eine ähnliche, aber etwas zeitaufwändigere Variante kommt das Fleisch, nachdem es nur max. 120 Sekunden angbraten wurde, anschließend für ca. 8 Minuten bei 160 °C in den vorgeheizten Ofen.

Diese Variante gibt es auch in umgekehrter Form, dem sogenannten Rückwärtsgaren. Der Unterschied in der Reihenfolge des Erhitzens in der Pfanne und im Ofen liegt in der Temperatur und in der Garzeit. Das Steak wird nämlich zunächst bei ca. 90 °C ca. 90 bis 120 Minuten im Ofen gegart und anschließend in der Pfanne eine Minute scharf angebraten.

Diese Methode macht das Fleisch noch zarter und hat zudem eine knusprigere Kruste, da das Fleisch nicht, wie bei der „Vorwärts“-Variante im eigenen Saft gart, nachdem es schon scharf angebraten wurde. Diese Arte der Zubereitung eines Dry Aged Beefes kann man auch mit dem Grill praktizieren.

Hier ist jedoch auf eine regulierbare Temperatur zu achten und der Grill sollte einen Deckel haben. Auf eine andere Weise lässt sich das Beef mit der Sous-Vide-Garmethode zubereiten. Dafür wird das Fleisch in einem hitzebeständigen Beutel im Wasserbad bei 80°C für ca. 60 Minuten gegart und anschließend die Rückwärtsmethode angewandt.

Das Fleisch sollte bei dieser Garvariante aber in der Pfanne gebraten werden. Die Dry Aged Beef Kerntemperatur sollte ca. 60°C haben. Bei 64 °C beginnt das Eiweiß seine Struktur zu verändern und das Fleisch wird zäh. Achten Sie also beim Rückwärtsgaren mithilfe eines Fleischthermometers darauf, dass das Steak im Ofen keine höhere Temperatur bekommt als 50 bis 54 °C, da es beim anschließenden Braten seine Temperatur um ca. 6 °C erhöht!

Dry Aged T-Bone Steak braten | Dry aged Beef Zubereitung

Es ist Ihnen gelungen, Ihr erstes Steak in Ihrem eigenen Reifeschrank zu reifen oder haben sich ein bereits gereiftes Beef vom Fleischer gegönnt und wollen natürlich auch weiterhin alles richtig machen, damit nicht alles umsonst war?

Dann beachten Sie bei der Zubereitung in der Pfanne bitte ein paar Punkte ganz besonders: Nehmen Sie grundsätzlich das Beef zwei Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank!

Lassen Sie zusätzliches Fett einfach weg! Nehmen Sie zum Einfetten der Pfanne einfach die Fettseite des Steaks und reiben Sie damit die Pfanne bei mittlerer Temperatur ein.

Braten Sie das Steak nun pro Seite ca. 2 Minuten an, wobei Sie nach einer Minute das Fleisch um 90°C drehen, um das typische Muster zu erhalten. Anschließend legen Sie es bei 130°C Umluft für 30 min. in den Ofen.

Nachdem es 10 min. draußen ruhen durfte, braten Sie es noch einmal mit etwas Butter in der Pfanne. Zum Würzen verwenden Sie möglichst auch gutes Salz! Guten Appetit!

Dry Aged Entrecôte grillen

Auch für ein Dry Aged Entrecôte gilt: Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen!

Legen Sie nun das Fleisch ungewürzt für drei bis vier Minuten pro Seite, je nachdem wie dick das Fleisch ist, auf den Grill. Wollen Sie Ihr Fleisch noch würzen, greifen Sie auch hier zu gutem Salz.

Dry Aged wie lange im Ofen

Grundsätzlich würde ich kein Steak, egal ob Dry Aged oder nicht, nur im Ofen garen. Die Steak-typische und gewünschte Kruste bleibt hierbei aus. Entweder nehmen Sie hier die klassische Variante und braten das Steak zunächst in der Pfanne an und garen es im Ofen bis zum gewünschten Grad nach oder Sie wenden die Rückwärtsgarmethode an.

Dazu wird, wie der Name schon sagt, zuerst das Fleisch im Ofen langsam bei niedrigen Temperaturen gegart und anschließend kurz gebraten. So erhalten Sie eine knusprige Kruste.

Dry Aged Beef Rand abschneiden

Nachdem das Dry Aged Beef seine Zeit im Reifenschrank oder im Reifebeutel geruht hat und gereift ist, hat sich, zusätzlich zu der harten, dunklen Kruste, eine Schimmelschicht gebildet.

Beide Schichten sollten nun vor der weiteren Zubereitung entfernt werden, um an das zarte, gereifte Beef heranzukommen.

Das sollte man mit einem guten, scharfen Messer tun, um nicht das kostbare Fleisch zu beschädigen. Außerdem sollte man darauf achten, nicht zu viel wegzuschneiden. Am besten arbeitet man sich zunächst in dünnen Schichten vor.

Dry Aged Steak Preis

Es gibt beim Dry Aged Steak preislich große Unterschiede. Hier spielt zum einen die Qualität und Herkunft eine große Rolle, zum anderen die Art des Steaks. So ist ein Filet, wie auch beim nicht trocken gereiften Steak, teurer als ein Rumpsteak.

Die günstigsten Steaks findet man wohl im Discounter, welches ich nicht unbedingt empfehle oder im Supermarkt an der Theke, die nicht zwingend die schlechtesten sein müssen. Ich rate auch Neulingen zu einem Beef aus dem Supermarkt, damit es nicht so sehr schmerzt, wenn es doch daneben geht.

Etwas mehr bezahlt man beim Fleischer oder im Internet. So bezahlt man im Internet ca. zwischen 60 und 80 € / kg für Dry Aged Steaks vom Rind und fast die Hälfte für Schwein. Im Supermarkt kann man das zarte Fleisch bereits für ca. 30€ erwerben. Der preisliche Unterschied schlägt sich aber in der Regel auch in der Qualität nieder.

Dry Aged Beef Beilagen

Zum Dry Aged Steak empfehle ich Beilagen, die leicht im Geschmack sind um nicht im Mund zu dominieren. Schließlich ist das Fleisch der Star auf dem Teller.

Ein einfaches Brot und etwas Gemüse, wie Champignons oder Stangenbohnen harmonieren ganz gut mit dem Beef. Auf eine Soße würde ich immer ganz verzichten, da der Geschmack dann einfach verloren geht. Nehmen Sie stattdessen eine leichte Kräuterbutter.

Saftig genug ist das Fleisch sowieso. Trinken Sie lieber einen guten Rotwein oder ein kühles Bier zu Ihrer Dry Aged Beef Zubereitung.