Rückwärtsgaren – Nachdem das Fleisch lange Zeit im Reifeschrank reifen durfte, geht es nun an die richtige Zubereitung. Wer sein Fleisch nicht selbst im eigenen Reifeschrank oder -Beutel gereift hat und sich somit schon im vornherein für qualitativ gutes Beef entschieden hat, sollte auch hier auf die richtige Qualität achten und das Angebot beim Fachhändler im Internet oder seinem Fleischer des Vertrauens in Anspruch nehmen.

Haben Sie also ein qualitativ hochwertiges Fleisch erstanden, bzw. ein richtig gutes Dry Aged Beef aus dem eigenen Reifeschrank erschaffen, lassen Sie es ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dann können Sie sich Gedanken über die Garmethode machen.

Hier findet sich für jeden, ob den Griller oder klassischen Pfannenbräter, die richtige Art und Weise des Garens. Geschmäcker sind auch hier verschieden und zunächst sollte man sich auch hier fragen: Welche Methode passt zu mir? Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Wie z.B. die Zeit.

Haben Sie weniger Zeit oder wollen einfach weniger Zeit für die Zubereitung Ihres Beefs aufwenden, empfiehlt sich die klassische Garmethode. Sprich: Zunächst scharf anbraten, dabei ist es egal, ob dies auf dem Grill oder im Ofen geschieht, anschließend im Ofen oder auf dem Grill bei niedriger Temperatur garen.

Ob das Fleisch nun Poren, die sich beim Anbraten schließen und ein Austreten des Saftes verhindern, oder nicht, darüber lässt sich streiten. Bei der Methode auf dem Grill muss natürlich ein Grill mit Deckel und regulierbarer Temperatureinstellung gegeben sein. Auch bei dieser Variante des Garens bekommt man ein saftiges Steak, welches zart und rosa auf dem Teller landet.

Jedoch verliert das Fleisch durch die Verteilung des Saftes bei dieser Art der Zubereitung seine zuvor beim Anbraten verliehene Kruste und wird weich. Wen dies nicht stört und sein Steak gerne ohne Kruste genießt, kann gerne bei dieser Zubereitungsweise bleiben und sich somit etwas Zeit sparen. Für diejenigen, für die eine knusprige Kruste zum Steak einfach dazu gehört, empfehle ich die Methode des Rückwärtsgarens.

Wie der Name schon verrät, wird hier, anders als bei der üblichen Variante, nicht zunächst scharf angebraten und anschließend sanft gegart, sondern zuerst gegart und anschließend gebraten oder eben auch gegrillt. Der Saft verteilt sich so gleichmäßiger. Allerdings sollte man hier darauf achten, dass man auf Rind, Schwein oder Lamm zurückgreift, da es sich beim Ergebnis um ein nicht durchgegartes Stück Fleisch handelt.

Beim Geflügel besteht also die Gefahr der Salmonellen, da diese erst ab 70°C abgetötet werden, unser Fleisch aber nur eine Höchsttemperatur von max. 60°C erreichen wird. Wer einen Grill mit Deckel und regulierbarer Temperaturfunktion besitzt, sollte sich ruhig mal daran versuchen.

Durch das Anbraten und Garen auf dem Grill entwickeln sich zusätzlich zu dem intensiven Geschmack des Dry Aged Beefs, sofern vorhanden, auch noch Raucharomen, die das Steak m.E.n. zu DEM perfekten Steak machen!

Entrecote rückwärtsgaren

Aber zurück zur Zubereitung Ihres Steaks nach der Rückwärtsgarmethode. Was benötigen Sie, um Ihr Entrecote rückwärts garen zu können?

Ich empfehle, aufgrund der gleichmäßigen Luftzirkulation, eine flache Form, für die Kontrolle der richtigen Temperatur des Fleisches ein gutes Fleischthermometer mit einer dünnen Spitze, damit die Struktur des Fleisches nicht zerstört wird, ein Ofenthermometer für die richtige Temperatur im Ofen, etwas Alufolie und Zeit.

Das Fleisch wird nun zunächst in der flachen Form, ohne Gewürze, da diese spätestens beim Anbraten verbrennen würden, bei 60 bis max. 120°C gegart. Achten Sie beim Grill auf den geschlossenen Deckel! Hier kommt es darauf an, wie durch man sein Steak mag. Ich empfehle, für ein rosa, nicht blutiges Fleisch, eine Temperatur von 90 bis 100°C.

Da die meisten Öfen unter 100°C keine verlässliche, genaue Temperatur mehr garantieren, kommt hier das Ofenthermometer zum Einsatz. Das Fleisch sollte nun solange garen, bis es eine Kerntemperatur von 50 bis max. 55°C erreicht hat. Das kann, je nach Größe und gewünschtem Garpunkt des Steaks, 40 bis 120 min. dauern.

Zum Thema rückwärts garen Schweinefilet und rückwärtsgaren Rinderfilet gibt es den Unterschied, dass die Temperatur beim Schweinefilet etwas erhöht wird. Wer sich die Zeit gerne nehmen möchte, kann natürlich auch Schweinebraten rückwärtsgaren oder Rinderbraten rückwärtsgaren.

Es dauert, aufgrund der Größe, entsprechend lange. Wer dies aber beherrscht, kann sich auch am Rückwärtsgaren Roastbeef versuchen. Wer sich traut, kann auch ein Rinderfilet am Stück rückwärts garen. Für das Steak empfehle ich jedenfalls ein ca. 4 cm dickes Steak bei einer Temperatur von 90°C ca. 80 bis 90 min. zu garen.

Steak rückwärtsgaren Kerntemperatur

Ganz wichtig: Beim Steak rückwärts garen Kerntemperatur beachten! Kontrollieren Sie dies unbedingt mit dem Fleischthermometer! Hat das Beef seine gewünschte Temperatur erreicht, wird es nun in der Pfanne oder auf dem Grill bei 200 bis 250°C für ca. 60 bis 90 Sekunden in Butterschmalz pro Seite scharf angebraten.

Ganz wichtig ist hier, dass die Pfanne oder der Grill heiß ist, wenn Sie das Fleisch hineinlegen. Hierbei erhält das Fleisch seine endgültige Temperatur von ca. 54 bis 60 °C. Heißer sollte es keinesfalls sein, da sich ab 64°C die Eiweißstruktur verändert und das Fleisch nicht mehr zart ist!

Nun sollte es eine dunkle Kruste erhalten haben und in der Alufolie für ca. zwei Minuten ruhen. Eine Alternative zur Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill ist das Sous-Vide-Garen, aus dem Französischen übersetzt „unter Vakuum garen“.

Hierbei wird das Fleisch vor dem Anbraten in einem hitzebeständigen Beutel in einem ca. 80°C heißen Wasserbad für ca. 60 min. gegart. Diese Methode eignet sich besonders gut für das anschließende Braten in der Pfanne.

Nachdem das Steak jetzt seine Zeit im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill und seine Ruhezeit in der Alufolie verbracht hat, darf es nach Geschmack gewürzt, ich empfehle nur etwas Salz und Pfeffer und etwas Kräuterbutter, mit beliebigen Beilagen auf dem Teller angerichtet und genossen werden. Guten Appetit und viel Spaß beim Rückwärtsgaren!