Fleisch abhängen – Gänzlich ungereiftes Fleisch ist in den meisten Fällen kaum genießbar, da kurz nach dem Tod des Tieres erst einmal die so genannte Totenstarre eintritt. Durch chemische Vorgänge, welche nun aufgrund des nicht mehr zirkulierenden Blutes ohne Sauerstoffversorgung stattfinden ist das Fleisch in dieser Phase sehr fest und wäre nach der Zubereitung aüßerst zäh und trocken. Da wir alle ein solches Fleisch nicht essen wollen beziehungsweise nicht geniessen können muss es abhängen um zu reifen. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten Fleisch reifen zu lassen, auf einige werden wir kurz eingehen.

Rindfleisch abhängen Vakuum – Fleisch abhängen

Darunter versteht man die Reifung des Fleisches in einem Vakuumbeutel. Hierbei hängt das Fleisch allerdings in der Regel nicht sondern muss lediglich kühl gelagert werden. Diese Art der Reifung wird auch als Nassreifung bezeichnet, da im Gegensatz zur Reifung in einem so genannten Dry-aged Beutel keine Feuchtigkeit abgegeben wird.

Dementsprechen unterliegt das Fleisch in diesem Falle auch keinem Gewichtsverlust, welcher beim dry aging bis zu 30 Prozent des Ursprungsgewichtes betragen kann, es werden jedoch qualitativ deutlich bessere Ergebnisse beim dry aging erzielt, da das Fleisch nach der Reifung wesentlich zarter ist. Aus diesem Grund würde ich persönlich immer ein Stück trocken gereiftes Fleisch bevorzugen.

Fleisch abhängen Schrank

Wer sich nicht mit dem Fleisch aus dem dry aged Beutel zufrieden geben möchte und seine eigene Fleischproduktion auf noch ein anderes Level bringen möchte der kommt um einen Reifeschrank nicht herum. In der Industrie gibt es für den Prozess der Trockenreifung große Kühlkammern in denen das Fleisch unter den entsprechend benötigten Bedingungen reifen kann. Das man dieses nun auch zu Hause vollbringen kann, ein Traum für jeden Fleischliebhaber. Lediglich der vermeintlich hohe Anschaffungspreis wirkt jetzt noch ein wenig abschreckend.

Die Preisspanne beginnt bei knapp unter € 1.000,- und nach oben scheint es kaum Grenzen zu geben. Hierbei geht es aber später tatsächlich meistens nur noch um Design oder Feinheiten. Auch mit den Schränken der unteren Preiskategorien lassen sich tolle Ergebnisse erzielen. Der Anschaffungspreis relativert sich auf jeden Fall, wenn man bedenkt, dass für Qualitätsfleisch, dry-aged vom Metzger fast grundsätzlich Kilopreise jenseits von € 50,- fällig sind. Solltest Du also regelmäßig dry aged Fleisch kaufen kann ein Reifekühlschrank durchaus eine sinnvolle Investition sein.

Rindfleisch in Öl reifen

Eine nicht so verbreitete Methode ist es, Rindfleisch in Öl einzulegen und reifen zu lassen. Bei dieser Art der Lagerung ist es wichtig, dass das gesamte Fleisch von Öl umschlossen ist. Gibt man noch Gewürze und Kräuter hinzu können diese den Geschmack noch zusätzlich positiv beeinflussen. Ich selber habe mit dieser Methode bisher keine Versuche gemacht und dementsprechend keine Erfahrung. Glaubt man aber den Erfahrungen anderer Fleischexperimenteure, ist eine Aufbewahrung in Öl bis zu zehn Tagen bedenkenlos möglich.

Vakuumreifung Rindfleisch

Im Großhandel ist die Vakuumreifung sehr verbreitet. Hier findet sich das Fleisch in vakuumverpackten Plastikbeuteln. Während der Lagerung reift es weiter und verliert auch an Flüssigkeit, die sich dann ebenfalls im Beutel befindet und teilweise etwas unappetitlich wirkt. Ebenso sieht das Fleisch in der Regel sehr dunkel aus, erlangt jedoch ca. eine Stunde nach der Öfnnung des Beutels seine ursprüngliche rote Farbe zurück.

Rindfleisch abhängen einfrieren

Sollte man sein selbst gereiftes Fleisch einfrieren? Hierüber gibt es viele Meinungen. Sicherlich kann man das Fleisch für einige Zeit einfrieren und es sollte nach dem auftauen wieder im ursprünglichen Reifezustand sein. Friert man es jedoch über einen längeren Zeitraum ein, wird sich der Reifezustand mit Sicherheit verändert haben, da die Tiefkühlung den Verwesungsprozess nicht stoppt sondern nur extrem verlangsamt.

Fleischreifung Rind

Für das Fleisch von unterschiedlichen Tieren gelten selbstverständlich auch verschiedene Prinzipien zur Reifung. Es kommt allerdings nicht nur auf das jeweilige Tier, sondern auch auf die Qualität des Fleisches an, wie lange und unter welchen Bedingen es abhängen sollte. Für das abhängen von Rindfleisch ist der gängige Zeitraum zwei bis vier Wochen, alles was über diesen Zeitraum hinaus geht steht vom weiteren Qualitätsgewinn nicht im Verhältnis zur investierten Zeit. Ganz anders sieht es beim Schwein aus, wo nur sehr selten länger als eine Woche abgehangen wird. Bei Geflügel sieht es wiederum anders aus.

Geflügel abhängen

Lässt man sich beispielsweise ein Huhn beim Bauern schlachten und freut sich nun auf den Genuss des frischen Bio-Fleisches, sollte nicht vergessen werden, das Fleisch erst einmal abzuhängen. Wie zu Beginn dieses Artikels beschrieben tritt nach dem Tod die Leichenstarre ein und das Fleisch wird erst einmal zäh, hart und trocken. Beim Geflügel dauert es glücklicherweise nicht sehr lange bis zu einem guten Ergebnis. Nach spätestens 48 Stunden kühler Lagerung, idealerweise an einem Geflügelhaken, sollte das Resultat ein äusserst leckerer Hühnerbraten sein. Wesentlich längeres abhängen empfiehlt sich bei Geflügel grundsätzlich nicht.

Fleisch abhängen Lamm

Lamm sollte mindestens eine Woche lang abhängen, länger ist auf jeden Fall möglich. Die genaue Dauer hängt von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab. Reift das Lamm bei 4 Grad ca. fünf Tage, ist es möglich den Prozess bei ca. 1 Grad auf bis zu drei Wochen zu verlängern.